Fait-maison & produits frais
La cuisine du BāM est labellisée fait-maison. Cela veut dire que toutes les préparation culinaire (entrée, plat principal ou dessert) sont cuisinées ou transformée sur place à partir de produits bruts crus. Concrètement, nous n’utilisons pas de produits congelés, pas de sauce prêtes, pas de choses “prêtes à cuire”, pas de fonds de sauce, etc.
Nous allons beaucoup plus loin que ce simple label car nous sommes aussi en 100% produits frais et nous faisons aussi toutes les “bases” de nos préparations, la plupart de nos pains (focaccia, pain pita, pain au maïs, etc.). Les produits italiens viennent directement d’Italie ; c’est la garantie d’avoir les meilleurs pâtes fraiches, et les produits les plus authentiques.
La qualité de nos fournisseurs partenaires se manifeste aussi dans les “détails” importants : nos sels de tables sont camarguais ou guérandais, nos grains de café sont torréfiés à Marseille de manière artisanale par Café Luciani. Nous utilisons majoritairement de l’huile d’olive AOP Aix-en-Provence, et proposons des vins locaux (Cassis, Bandol, Aix-en-Provence).
Notre carte se compose uniquement de trois ou quatre plats par jour, avec au moins toujours un plat végétarien et un plat sans gluten. Nous essayons d’être accessible à tous que ce soit financièrement ou culinairement.
Local & écologique
Le choix de nos partenaires se fondent sur deux critères prioritaires : la qualité et la proximité. Toutes les glaces artisanales que nous proposons sont faites à Marseille (même les mochis !). Nous privilégions l’approvisionnement en bières locales avec Zoumaï qui est une brasserie urbaine au coeur de Marseille. Nous proposons le maximum de boissons en bouteilles recyclables (coca, coca zero, fuze tea…), et nous avons de l’eau pétillante — la 808 — de la source de Meyreuil à Aix-en-Provence. Nos thés et infusions viennent de la coopérative provençale 1336 💪
Sur nos approvisionnements, toutes nos serviettes sont en ouate recyclée, et tous nos couverts et contenants à emporter sont recyclables. Nous avons aussi des pailles en fibre de cannes à sucre. Petit à petit, nous essayons d’avoir les meilleurs produits au “coût” environnemental le plus faible. C’est rarement simple car cela a notamment un impact non-négligeable sur nos prix d’achat..
Transition & Conversion
Nous entamons, gamme de produits par gamme de produits, une transition vers un maximum d’approvisionnement local… et bio. Nous avons commencé à nous fournir auprès de La Plateforme Paysanne Locale (PPL) en viandes, riz, farine et légumes.
C’est un engagement complexe qui nécessite une logistique différente et des logiques de gestion des commandes et des stocks.
Sans compter (enfin si, justement), qu’il y a quand même un coût non négligeable à cette transition ; d’autant plus, en pleine période inflationniste.
Par exemple, nous venons de passer sur les farines bio du Moulin Saint-Joseph à Grans (13). Nous avons aussi choisi d’intégrer à notre rotation de café en grains de Lucian un grand cru colombien Bio. Nous avons aussi commencé la transition vers un 100% riz de Camargues Bio !
Nous parions sur l’envie de nos clients (et futurs clients) de bien manger dans un restaurant eco-responsable.
